名古屋市中村区　ドイツ国家認定食肉加工マイスターの店　AkitaHam.

AkitaHam．生ハム・サラミ。ラボラトリ

1） 起こり

2020年ころから、今まで通りの製法でうまくいく場合とそうでない場合の差が激しくなってきました。そして2022年そろそろ動いていかないと生ハムが出来なくなる、という危機感を抱き今一度、伝統というものを掘り下げてみようと思い立ったのがきっかけであります。

2） ドイツ製法を見直すきっかけ

生ハムというものを更に深く考えるきっかけになったのは、ドイツ製法を見直したことにあります。ドイツで修業した私が唯一受け入れ難かった製品が、生ハムでした。イタリアタイプへの憧れからそういった製法で製造をして今日まで来ました。その中でも、特にシンプルな製法を選び製造を行ってきました。そして今回の件で今の製法を変えていかなければならない、となったときに、改めてドイツ製法を掘り下げて行くことにしたのです。極上の燻製物がそこにはありました。他国にも燻製タイプの生ハムはありますが、燻製タイプの中において味・香りの最上位に君臨しているものがドイツタイプであると考えています。

掘り下げて行く中でそれは他国にはない唯一無二の存在であると、認識させられました。

生ハムという言葉で一言で括っても、これほど多種多様で自由なのだと、一気に視野が広がったと感じました。

3） ドイツタイプとイタリアタイプ

個人的な考えで、燻製物の最上級がドイツタイプ、ノンスモークの最上級がイタリアタイプとしております。
時間がかかるものですが、出来次第順次あげていきます。

３a)　燻製物の最上級・ドイツタイプ

燻製物の生ハムを生ハムとして受け入れられた瞬間から視野が一気に広がりました。

世界的に有名なシュヴァルツヴァルト（黒い森）の生ハム、シュヴァルツヴェルダーシンケン。北ドイツホルシュタイン州の名産品カーテンシンケン。または南チロルのスペック。それらの最上級の燻製物のスパイスをオリジナルミックスし塩漬け後、燻製にかけていきます。燻製期間は伝統を重んじ最低1週間。肉の様子をみながら、じっくりとゆっくりと燻製にかけていきます。

３b）イタリアタイプ

大々的に伝えられている製法とは何か。

ドイツ製法にも言えることですが、それは大企業の管理された熟成室で成り立つ製法です。代々続く個人店を見てみると、まったく真逆と言われるような工程をふむことがあるのに、しばしば驚かされるのです。そういった伝統製法をひとつひとつ参考にして作り上げます。

4） “伝統”とは与えられた環境で最善最高を探る

伝統を守っているものにとって、それは当たり前のことをやっているに過ぎません。与えられた場所でいったい何が出来るのか？そのなかで最高のものを作るには？そんなことを考えながら与えられた環境の中で、ふさわしい場所を選定し、熟成させていくのです。

今回、このように危機感を持った時に、管理させた環境を作る。つまり設備投資をするという事も視野に入れましたが、それでは今までのポリシーにも反してしまうと立ち止まり、改めて伝統を探りました。

出来上がり次第、順次販売していきますが、みなさまに御紹介できる日を今から楽しみに、ワクワクしています。