AkitaHam.生ハム・サラミ。ラボラトリ

生ハムが変わる。 伝統に従う。

1) 起こり

2020年ころから、今まで通りの製法でうまくいく場合とそうでない場合の差が激しくなってきました。そして2022年そろそろ動いていかないと生ハムが出来なくなる、という危機感を抱き今一度、伝統というものを掘り下げてみようと思い立ったのがきっかけであります。

2) ドイツ製法を見直すきっかけ

生ハムというものを更に深く考えるきっかけになったのは、ドイツ製法を見直したことにあります。ドイツで修業した私が唯一受け入れ難かった製品が、生ハムでした。イタリアタイプへの憧れからそういった製法で製造をして今日まで来ました。その中でも、特にシンプルな製法を選び製造を行ってきました。そして今回の件で今の製法を変えていかなければならない、となったときに、改めてドイツ製法を掘り下げて行くことにしたのです。極上の燻製物がそこにはありました。他国にも燻製タイプの生ハムはありますが、燻製タイプの中において味・香りの最上位に君臨しているものがドイツタイプであると考えています。

掘り下げて行く中でそれは他国にはない唯一無二の存在であると、認識させられました。

生ハムという言葉で一言で括っても、これほど多種多様で自由なのだと、一気に視野が広がったと感じました。

3) ドイツタイプとイタリアタイプ

個人的な考えで、燻製物の最上級がドイツタイプ、ノンスモークの最上級がイタリアタイプとしております。
時間がかかるものですが、出来次第順次あげていきます。

ドイツタイプ

3a) 燻製物の最上級・ドイツタイプ

燻製物の生ハムを生ハムとして受け入れられた瞬間から視野が一気に広がりました。

世界的に有名なシュヴァルツヴァルト(黒い森)の生ハム、シュヴァルツヴェルダーシンケン。北ドイツホルシュタイン州の名産品カーテンシンケン。または南チロルのスペック。それらの最上級の燻製物のスパイスをオリジナルミックスし塩漬け後、燻製にかけていきます。燻製期間は伝統を重んじ最低1週間。肉の様子をみながら、じっくりとゆっくりと燻製にかけていきます。

ラックスシンケン

ラックスシンケン

1,080円(税込)
赤身の部分、ロースを塩漬け後に燻製、ゆっくりと熟成させました。芳醇な味わいをお楽しみください。ラックスとはドイツ語でLachs(鮭)、サーモンピンクであっさりとした生ハムです。
シュバイネハルス

ハルスシュペック

1,080円(税込)
独・燻製コッパ。肩ロースを塩漬け、スモークしゆっくりと時間をかけ熟成させました。程よく脂があり、噛みしめるほどに熟成の香りと燻製の香りを楽しめます。赤ワインにおすすめです。
バオホシュペック

バオホシュペック

1,080円(税込)
独・燻製パンチェッタ。ロースを塩漬け、スモークしゆっくりと時間をかけ熟成させました。脂があり、噛みしめるほどに熟成の香りと燻製の香りを楽しめます。赤ワインにおすすめです。
ドイツ 生ハム

ドイツ 生ハム

1,080円(税込)
塩漬け、燻製後じっくりと熟成させました。燻製香・肉のうまみを楽しむタイプの生ハムで、重い赤ワインにもよく合います。

イタリアタイプ

3b)イタリアタイプ

大々的に伝えられている製法とは何か。

ドイツ製法にも言えることですが、それは大企業の管理された熟成室で成り立つ製法です。代々続く個人店を見てみると、まったく真逆と言われるような工程をふむことがあるのに、しばしば驚かされるのです。そういった伝統製法をひとつひとつ参考にして作り上げます。

イタリア生ハム

イタリア生ハム

1,080円(税込)
ノンスモークの熟製品です。自然熟成由来の濃厚な香りは、シンプルなパンに載せて召し上がられるとより一層引き立ちます。白ワイン・シャンパン・赤ワインと幅広く相性の良い生ハムです。
コッパ

コッパ

1,080円(税込)
新しくなったコッパは、伝統に習い塩漬け後、天然腸にくるんでゆっくり静かに熟成させています。所々、自然発生した白カビが熟成を助け香り高く、そしてダイナミックな味わいを生み出しました。口に含んだときの溶け出す脂に赤身の旨味を堪能してください。熟成期間は4~6ヵ月です。
和牛の生ハム

和牛の生ハム

1,080円(税込)
生ハム再編の一環でリニューアル。“スイス名産ビュントナーフライシュ”やイタリアのブレサオラのスパイスから独自ブレンド。香り・旨みを生かした和牛の生ハムです。

4) “伝統”とは与えられた環境で最善最高を探る

伝統を守っているものにとって、それは当たり前のことをやっているに過ぎません。与えられた場所でいったい何が出来るのか?そのなかで最高のものを作るには?そんなことを考えながら与えられた環境の中で、ふさわしい場所を選定し、熟成させていくのです。

今回、このように危機感を持った時に、管理させた環境を作る。つまり設備投資をするという事も視野に入れましたが、それでは今までのポリシーにも反してしまうと立ち止まり、改めて伝統を探りました。

出来上がり次第、順次販売していきますが、みなさまに御紹介できる日を今から楽しみに、ワクワクしています。

マイスター秋田

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