AkitaHamの素材

Fleisch 原料肉

原料肉
豚肉(岐阜県産のみ)牛肉(国産黒毛・主に宮崎県産)共にフレッシュ肉。

Gewuerze スパイス

スパイス
責任を持ってAkitaHamが独自に単体のスパイスを調合しています。 

当店のスパイスはミックススパイス(ドイツの既製品で調合されたスパイス)ではありません。実際ドイツでもミックススパイスを使用することがほとんどです。しかしドイツのスパイスに関する法規の中にミックススパイスはそのスパイスの最低でも6割が天然の香料・香辛料でなければならないとされており、完全に安全とは言い切れません。

スパイスの真実

テレビや雑誌などで食肉加工専門店を特集されていることを見たことがある方も多いはず。このような文言を聞かれた方も多いのではないでしょうか?

『ドイツ直輸入のスパイス』

この意味はどういったことかお分かりでしょうか。

まず、知らない方も多いでしょうが、ドイツのスパイスのクオリティーは世界一と言っても過言ではありません。香りが飛ばない様に窒素でかなり低温にし挽くことで香り豊かなスパイスを実現しています。

食肉加工の現場でも作業性を向上させるため、初めからそれぞれの加工品(ハム・ソーセージ)の為にブレンドされたミックススパイスが存在します。ドイツでもそれを使う事が主流で、先の文言の意味は、ドイツのスパイス会社のミックススパイスを使用しています、という意味です。これはフランスやイタリア、スペインなどの他食肉加工大国にも輸出されていますので、クオリティーの高さは認められています。

AkitaHamではミックススパイスを使用していません。全て自家ブレンドです。

修業時代からミックススパイスに違和感のあった私は、何故ミックススパイスを使うのか意味が分かりませんでした。それは、何が入っているのか分からなかったからに他なりません。ずっとジレンマを抱いていた私ですが、マイスターの養成施設のスパイスに関する法規の授業で全てが解決しました。
その中には・・・

『ミックススパイスはその中の最低でも6割は天然の香料・香辛料で無ければならない。』

これは裏を返せば残りの4割は、何か分からないという事もあり得る(もちろん食べられるものではあるはずですが)でしょうか?

それに加え、オリジナリティーを生みだすためにも、自家ブレンドに拘っています。

Raeuchern 燻製

燻製
ドイツの2種類のチップをブレンドし使用しています。

燻製に適した原料木はいったいなんでしょう?
桜のチップと良く耳にしますが本当に燻製に最適なチップでしょうか。
燻製とはその木の樹脂が関係してきます。私が修業中、燻製について勉強した事を思い返してみても桜のチップが適しているとは今でも思えません。
まず、安価であること、そして日本人にとって特別な木である事、それが宣伝文句になりやすかったからとしか考えられません。

ここで燻製に適した木、が何であるかは伏せさせていただきますが、ドイツの2種類のチップをブレンドし使用しています。燻製は黄金色になるまで燻せ、と教えられたとおり、燻製にする際は時間にとらわれず、文字通り黄金色になるまで時間を惜しまず薫製しています。種類によっては4時間〜12時間の長い間薫製することもあります。

[ 燻製液について ]
燻製液は発がん性のリスクが非常に高いという見解からドイツでは以前より使用禁止になりました。そのため、ドイツにおける燻製の定義は、自然木からなるチップ云々から燻したものとされています。


ドイツの岩塩、海塩(主に沖縄県産)
製造するものによって使用する塩を変えています。

Reifung 熟成1

熟成1(生ハム・サラミ) 
熟成品は全て自然熟成です。熟成庫は使用しません。ヨーロッパでは自然に熟成されたものか、熟成庫を使用したものなのかでその価値が変わります。自然熟成によって大胆な香りや濃厚な味わいが生まれます。

Reifung 熟成2

熟成2(加熱系ハム類)
ピックル液(漬けこみ液)もスパイスを煮出して作ります。熟成を促す添加物も使用しないため自家製ピックル液内で約2カ月間熟成させます。AkitaHamでは時間をかけ肉のうまみを引き出しています。

残念ながら最近ではドイツでも、ピックル液を注射し1日で出来てしまうハムや熟成を促す添加物を使用し1か月ほどで仕上げてしまうものがほとんどです。

自然熟成の本当の意味

自然熟成という言葉を、商いの為、お客様に必要以上に良いイメージを与え誤解を招いているケースがあるようです。ここで正せればと思います。

加熱系ハム・・・AkitaHamでは最低2カ月。経験上2カ月以内では熟成させることは無理です。2週間ほどで自然熟成を謳っているものがありますのでご注意ください。

生ハム・・・AkitaHamでは最低3カ月。イタリアタイプ等では2年以上のものも見られます。AkitaHamでは腿でも一部分を使用しているため、熟成期間は3カ月からになります。熟成の期間は長ければ良いというものではありません。簡単に言うと大きなものほど火を通すのに時間がかかるように、長いものはその期間がベストなタイミングだった、と考えるべきです。ただこちらも、経験上3ヶ月以内で熟成させられるものはありません。我々が作るのは腿丸ごとで無く、脱骨した塊ですので3カ月と言えど、原木の6カ月にも1年以上にも匹敵するものです。しっかりとした味わいの中にも透き通る美味しさを感じていただけるはずです。温度・湿度管理された熟成庫を使用することは自然熟成に反します。

ヨーロッパでは、生ハムの作り方によって価値が変わります。 熟成庫を使ったものより自然熟成のものの方が、より良い商品です。自然熟成のものは何ヶ月も時がかかるうえ、出来上がりはわずか。肉の固まりの回りほとんど削り落とし、中心のわずかな量となります。故にとても味わい深い生ハムに仕上がります。 当店の生ハムは全て自然熟成にて製造しております。

熟成品の数々

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