パキッとジューシーという矛盾
月曜日まで茨城遠征でしたが、厳しい遠征となりました。違う地域に行くたびに、まだまだということを再認識しとても勉強になりまます。そういった経験をするため、慢心しないために外に出る、ということをしています。
その中で、頭の中ではわかっていても、お客さんに対して伝わるように説明することを考えていくことが重要になってきます。
今回新しく説明できるようになったことがありますのでここで説明させていただきます。
この日本において、パキッとジューシーなソーセージ、が好きな方が多いと感じています。実際にそういったソーセージをください、と仰る方も少なくありません。
実はこの言葉の中には矛盾が存在しています。説明できなかったた当初はそういったものはないんですよ、としか言えませんでした。
簡単に説明していきます。
パキッととは
固さが必要
ジューシーとは
脂またはそれに加えて水分が必要
肉を焼いてもお分かりのように、赤身は固くなり、脂は冷めてもある程度の柔らかさを保っています。
ソーセージを割って肉汁がだらだら出てくるくらいのものは、相当の脂・水分が入っているはずです。そういったものがパキッとなるはずがないのです。
なぜパキッとなるのか？それが結着剤（リン酸塩など）添加物が
関係してくるわけです。
経験上、リン酸塩を使えば脂のしつこさも消えてくれます。それは多量に入っていたとしても脂っこくないということです。仮にその量でリン酸塩を使わなければ、とても食べられたものではありません。しつこすぎるわけです。
それに加えて、製造過程で火を通すときに水分の放出を抑えてくれるので、販売者にとっては重量が減らない、高く売れるということでよいことだらけです。
まとめとして
脂（低コスト）そして製造過程での重量を避ける
食べられるように化学調味料などで味付けする
パキッと食感をもたらしてくれる。
（固さをあたえてくれる）
自然な食感・味を広めるべくこれからも遠方にも行きます。
お近くくお越しの際はよろしくお願いいたします。
2016-09-22 11:49
