加工品への想い

熱い想いで “真実” を伝えたい。食肉加工の古典派・自然派 AkitaHam代表 秋田 健博

ドイツでマイスターになるまでに8年。昔も現在もそしてこれからも、真実を追求し続けます。フランスやイタリアも見てきましたが誇大表現・嘘がないドイツで修業出来て良かったというのが今の心境です。

真実を知るには今までの知識をリセットすることも必要になって来ます。
例えば無添加という名前が大好きで、『無添加は違う!』と友人知人に推薦してきた。でも実際は、添加量が基準値以下だから無添加表示が出来たと知った時、恥ずかしさと怒りが込み上げてくると思います。

無添加=本物に必ずしもならない事を知らないといけません。
無添加といっても酵母エキス・トレハロース・カツオエキスが入っていた時点で本物のハム・ソーセージと言えるでしょうか?私にとってはその時点で無添加ではありません。世界規模で見ても、本来の意味は歪曲されているように感じられます。AkitaHamでは本来の意味を探し続け、真実をお届けする事をお約束します。
日本人に合わせて作っていません。ヨーロッパ・ドイツの昔をそのままプレゼンテーションしています。

AkitaHamのこだわり

AkitaHamのこだわり
それは、「温故知新」— 古き良き時代の加工品を作ってます。

当店の商品は 全て無添加 もしくは 添加物を使う場合においても亜硝酸Naのみ です。
その場合、亜硝酸Naの残留値は基準の10分の1〜100分の1のみ です。
※これはほぼすべての生野菜以下の残留値です。
それ以外の表示義務のない添加物も一切使用しておりません。

僅かとはいえ、発色剤を使用する商品がある理由

昔から硝石を採ることを生業にしていた人たちが居ました。それを職人たちが肉の加工に用いました。職人たちが何故これを使ったのか?保存性を高めるだけ見た目を美しく見せるためだけなら、これほど長く受け継がれることもなかったはずです。難しい話は抜きにして単純に“おいしい”ものが出来たからだと思います。発色剤(亜硝酸Na)は独特のハムの香りを生み出し単なる塩漬け肉ではない新たな“嗜好”の発見だった、という見解が AkitaHamの考え方になっています。

※添加物や化学調味料によって“ハムらしい味”は出しておりませんので予めご了承ください。

現在、野菜から抽出した硝酸で発色させるものがあります。これにより『無添加』表示出来るようになります。例としては、野菜ジュース又は全く表記しない事も出来るようです。AkitaHamの商品もこのように直ちに全商品を無添加にすることが可能です。しかしながら、抽出したものを添加した時点で、個人的に違和感を感じ、何が本当で本物か?考えた結果、昔から使用されている王道の亜硝酸Naを使用することが一番ではないかと考えています。

銘柄に拘らない本当の理由

加工品にはどのような肉が適しているのでしょうか?

私が『新鮮さ』を第一条件にしているのには理由があります。

と畜後、急激に下がって行く肉のpH値が理由の一つですが、下がれば下がるほど、結着に適さない肉と言えるからです。加工品の表示をご覧になった方はお分かりの通り、結着剤(リン酸)と書かれています。この結着剤には、表示の義務のないものもあります。新鮮であれば、結着剤を添加することはないためです。

加えて、銘柄豚は果たして本当に加工品作りに向いているのでしょうか?答えはイエスともノーとも言えるはずです。本当に拘りを持って作られている銘柄豚の農場は、果たして加工品を作るために、家畜を育てているでしょうか?

焼いて美味しい、料理して美味しい・・・、そういった家畜を育てているはずです。
それに加えて、大手が流通させようとする肉の中には、わざわざ名前を付け銘柄豚にしている肉も多く、日本全体で約260ほどあると言われています。

AkitaHamでは、それゆえに、新鮮さを第一条件とし、ドイツの昔のレシピを再現できる原料肉を使用しています。

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